联名火了。东道煮也跟着火了。
省城那位美食栏目的男主人，兑现了承诺。节目组来了两次，一次拍炒粉，一次拍腰卷。摄像机的镜头对着灶台，光头仔不慌不忙，一铲一铲地炒。导演说，这是他拍过的最安静的后厨。
“别人家的师傅，都会对着镜头说几句。”导演说，“你怎么不说话？”
“说了，菜也不会更好吃。”光头仔说，“你们拍粉，粉会说话。”
“那你总得说点什么吧？观众想听故事。”
光头仔想了想，说：“那我说说这口灶。这灶，是东浦路老茶楼的灶，砖缝里掺了贝壳灰，砌了几十年了。我租下这铺子，头一件事，就是修灶。灶修好了，菜才有根。”
导演拍下了这段话。他又问：“那你讲讲腰卷吧。这道菜，很多人都没听过。”
光头仔一边片猪腰，一边说：“腰卷，是吴川宴席的头道大菜。老辈人叫它‘腰缠万贯’，图个吉利。做法，说难也不难——猪腰要新鲜，白筋要剔净，虾米要泡透，马蹄要剁碎，裹上脆浆，下油锅炸。难的是分寸。脆浆厚一分，腻；薄一分，破。火候大一分，焦；小一分，生。这道菜，我练了八百遍，才敢端上桌。”
“八百遍？”
“师傅说，一道菜，做到一百遍，才算入门。做到一千遍，才敢说会。我才八百，还差两百。”
导演听完，沉默了一会儿，说：“我拍过很多厨师，你是头一个，让我觉得，菜是有魂的。”
节目播出那天，东浦路堵车了。一拨一拨的人，照着视频找过来，门口排到街尾。细虾忙得嗓子都哑了，阿娟端菜端得脚不沾地。
这天，店里来了两位老人。
穿着干净的中山装，头发梳得整整齐齐。进门先看墙上的匾，看了半天，问：“这字，是谁写的？”
“我们村一个中学老师，姓正。”细虾说，“正义，正气的正。”
“字好。”老人说，“这六个字，更好。新鲜、本味、镬气——做菜做到这份上，是明白人。”
细虾赶紧招呼：“老人家，您二位想吃点什么？”
“听说你们这儿，有腰卷？”老人说，“我找了一路，都说全吴川，就这一家还会做。我们是专程来的。”
“专程来的？”细虾愣了，“从哪儿来？”
“湛江。”老人说，“早听说东浦路出了个会做腰卷的年轻人，一直想来尝尝。今天正好，天气好，就来了。”
光头仔在后厨听到，出来一看，认出了老人——是吴川餐饮协会的老会长，退休好多年了。年轻的时候，他走遍吴川的大小馆子，写过一本《吴川食单》，是吴川饮食界的活字典。
“老会长，您怎么来了？”光头仔赶紧迎上去。
“听说东浦路出了个会做腰卷的年轻人，我来看看。”老会长说，“腰卷这道菜，现在满吴川，会做的不超过三家。你做的，我尝尝。”
“您稍等。”光头仔转身进了后厨。
半小时后，一盘腰卷端上来。金灿灿的，码得整整齐齐，像一叠铜钱。旁边配了一碟蘸料，是蒜蓉酱油。
老会长没有急着动筷。他先看——看颜色，看摆盘，看腰卷的纹路。然后夹起一个，咬了一口，慢慢嚼。
嚼完，他放下，又夹起一个，整个放嘴里。
“好。”他说，“脆，鲜，不腻。虾米是好的，马蹄是脆的，猪腰，没有一丝腥气。这手艺，是下了功夫的。这脆浆，调得也好——粉多一分则厚，少一分则薄。你师傅，是个明白人。”
“师傅说，”光头仔说，“腰卷的功夫，七分在备料，三分在火候。猪腰要新鲜，白筋要剔净，脆浆要现调。急不来。”
老会长放下筷子：“年轻人，下个月，市里要评‘吴川十大名菜’候选店，你，报个名。”
“我？”光头仔愣了。
“你的腰卷，够格。”老会长说，“你的炸子鸡，我也听说了。十大名菜，炸子鸡是榜上有名的。你这两道，都有资格。”
细虾在边上，激动得脸都红了：“评！咱评！光头，这是大事！老会长都说了，咱够格！”
“老会长，”光头仔有些犹豫，“我开店还不到一年。评十大名菜，都是些几十年的老店。我这个，资历太浅了。”
老会长摆摆手：“谁说的？我写《吴川食单》那会儿，跑遍了吴川的馆子。评菜，从来不评资历，评的是手艺。你师父的师父，当年在东浦路开铺子，没有招牌，没有字号，就凭一口灶，一锅鱼汤，评上了当年的名店。手艺在，资历就是零，也能评上。”
“那……评委是谁？”
“我，还有市里几个老餐饮人。”老会长说，“我们评菜，不讲情面。菜端上来，尝一口，好就是好，不好就是不好。你要是怕，就多练几遍。你要是信自己的手艺，就报个名，让评委尝尝。”
老会长笑了：“你怕担不起，就对了。怕，才会用心。我见过太多不怕的，菜越做越糙。你这样的，才走得远。当年东浦路的茶楼，为什么兴旺？就是因为那批师傅，人人都怕——怕对不起招牌，怕对不起老街坊。一怕，就认真。一认真，菜就好了。”
他站起身，走到门口，又回头：“记住了，名菜不是评出来的，是客人一口一口吃出来的。你把每道菜，都当成评菜那天来炒，你就永远是名店。”
光头仔站在灶台前，对着那盘腰卷，看了很久。细虾在旁边，小心翼翼地开口：“老会长说的，你听到了？他说咱够格。”
“听到了。”
“那你……咋想的？”
“我在想，”光头仔说，“师傅跟我说过一句话。他说，评菜，评的是菜，不是人。菜好不好，评委尝一口就知道。可咱不能为了评菜，就改了菜的做法。菜，是给客人吃的，不是给评委吃的。客人吃了说好，才是真的好。”
“那……咱还报不报？”
“报。”光头仔说，“不为名，为的是，让吴川人知道，这些老菜，还有人在做。腰卷，炸子鸡，炒粉——这些菜，是咱吴川的根。根不能断。”
他抄起锅铲，走进灶房。
“腰卷，明天再练十遍。”
“十遍？”细虾瞪眼。
“十遍。”光头仔说，“师傅说，一道菜，做到一百遍，才算入门。我做了一千遍，才敢说会。要做到让老会长挑不出毛病，还得练。”
那天夜里，东道煮的后厨，灯亮到很晚。
灶台上，一碟一碟的腰卷，摆着。光头仔一遍一遍地炸，一遍一遍地尝，一遍一遍地调脆浆。油锅里，滋啦声不断。他炸一碟，尝一碟，脆浆调薄一分，再炸一碟。第十遍的时候，阿娟揉着眼睛进来，看见灶台上码得整整齐齐的腰卷，吓了一跳：“哥，你这是……要摆满汉全席啊？”
“不是。”光头仔头也不抬，“练手。评菜的日子快到了，手不能生。”
“那你也睡会儿啊，都四点了。”
“睡。”光头仔说，“再炸两碟，就睡。”
细虾趴在柜台上，睡着了。阿娟也靠着墙，打起了盹。
天亮的时候，光头仔把最后一盘腰卷，端到桌上。金黄，酥脆，码得整整齐齐。
他拿起手机，拍了一张照片，发给师傅。
照片里，是一碟刚出锅的腰卷。金黄，酥脆，码得整整齐齐，像一叠铜钱。
过了一刻钟，师傅回了一条消息：
“脆浆，可以再薄一分。”
光头仔看着那条消息，笑了。
他没回消息。他转身，把盆里的脆浆，重新调过——面粉减半勺，生粉减半勺，水，多加一调羹。调好，他炸了一个，尝了一口。脆，薄，裹着猪腰的鲜，一层一层地化开。
他又炸了一个，又尝了一口。
“成了。”他说。
他拿起手机，拍了第二张照片，发给师傅。照片里，是一碟新调的腰卷，脆浆薄得透光，金黄里透着里头的虾米和马蹄。过了几分钟，师傅回了一个字：“行。”
细虾从里屋出来，打着哈欠：“你师傅说啥？”
“他说‘行’。”光头仔说。
“‘行’是啥意思？”
“就是，”光头仔把锅铲挂回去，“我这八百遍，练对了。”
他转身，重新调脆浆。