菜牌挂出去的第二天，东浦路上，起了动静。
先是隔壁杂货铺的老板过来问：“听说你们有腰卷？我几十年没吃过这菜了，来一份。”他坐在店里，等腰卷上桌，夹起一个，咬了一口，嚼着嚼着，眼圈就红了：“我年轻的时候，我爹带我去吃年例，头一道就是腰卷。我爹说，这是‘腰缠万贯’，吃了有钱。后来我爹走了，就再没吃过这菜。”
然后是街尾的老茶客，拄着拐杖，进店就要一碟炒粉：“我年轻的时候，在东浦路吃炒粉，那是排队都排不上的。这年头，还有会炒的人？”
一传十，十传百。
第三天中午，店里坐满了。细虾一个人端菜，跑得满头汗。光头仔在灶台前，一条龙下来，炒粉一盘接一盘，锅铲翻飞，火舌跟着他的手腕跳舞。他炒粉有个规矩——一锅只炒一份。宁可让客人多等两分钟，也不糊弄。
“老板，你这粉，怎么比别家慢？”有客人问。
“一锅一份。”光头仔说，“炒两份，镬气就散了。您多等两分钟，吃的是正宗的。”
“行！”客人竖起大拇指，“慢工出细活，我等着！”
有人等得急了，凑到后厨门口看。看光头仔把锅烧红，下油，下粉，火舌一裹，三铲起锅，动作干脆利落。看得入了神：“好家伙，这是表演啊！”
“不是表演，”光头仔说，“是干活。锅是热的，粉是生的，火候是赶出来的。慢了，就糊了。”
“那你一天，能炒多少盘？”
“看客人。”光头仔说，“客人多，就多炒；客人少，就少炒。多少不论，每盘，都得对得起锅里的火。”
那人咂咂嘴：“行。你这店，我记住了。明儿，还来。”
大老吴带着孩子来了，点了炸子鸡和炒粉。孩子啃着鸡腿，满嘴油光，大老吴在旁边笑：“慢点吃，没人抢。”孩子含含糊糊地说：“爸，这鸡皮怎么这么脆？”大老吴说：“问你光头叔去。”
坐在隔壁桌的，是两个从茂名过来的食客。他们开着车，一路问过来的：“听说东浦路开了家店，会做腰卷？我们专程过来的，别的地方，吃不到这个菜。”
“来对了。”细虾麻利地擦桌子，“腰卷，全吴川没几家会做。我们老板，是跟珠海师傅学了八年回来的。您二位先坐，尝尝姜茶。”
那两位食客尝了腰卷，又尝了炸子鸡，最后把一盘炒粉吃得干干净净，连葱花都夹干净了。其中一个抹抹嘴：“值！跑这一趟，值！回头我拉我朋友来，起码得一桌人！”
“欢迎！”细虾眉开眼笑，“一桌人，我给您留雅座！”
正说着，门外又进来一位阿婆。她颤巍巍地走进来，手里攥着一沓零钱，说：“听说你们这儿有腰卷？我想买几个，带回去给我老伴尝尝。我老伴年轻时，最爱吃腰卷，说是‘腰缠万贯’，吃了发财。后来那家老铺关了，他就再没吃过。”
光头仔在后厨听到了，他探出头：“阿婆，您坐。腰卷，现炸的要等几分钟。您坐着，我给您下锅。”
“不急，不急。”阿婆坐下来，“我等着。等得起。为这一口，我盼了十几年了。”
腰卷炸好了，光头仔用油纸包好，递给阿婆。阿婆要付钱，光头仔摆手：“阿婆，这一份，不收钱。您拿回去，给阿公尝尝。”
“那不行，那不行！”阿婆急了，“你们开店，也要本钱的！”
“阿婆，”光头仔说，“当年我师傅的师父，在东浦路开铺子的时候，也是这么做的——老人家来买腰卷，不收钱。这是东浦路的规矩。规矩，不能断。”
阿婆攥着油纸包，站在门口，看了光头仔半天，说：“你这店，能开得长久。我跟你讲，做生意的人，心里有老人，生意就有根。”
她走了。细虾看着她的背影，说：“光头，你这规矩，是真还是假？”
“真的。”光头仔说，“师傅说的。他说，东浦路的老人，都是看着这条街长大的。你敬他们一口，他们记你一辈子。”
正义下了班也来了，没坐，站在后厨门口看。他看光头仔炒粉：锅烧红，油下去，粉下去，葱花一撒，颠两下，起锅。前后不到三分钟，一盘粉，热气腾腾，根根分明。
“你知道，”正义说，“你这锅铲，比你当年那杆秤，使得好。”
光头仔愣了一下，随即明白他说的“秤”是什么意思——当年他开杂货店，缺斤短两，人送外号“光头秤”。他笑了笑，没接话，把一盘新炒的粉推过去：“尝尝。”
“怎么不夸？”光头仔问。
“好吃，”正义说，“但还不够。”
“哪儿不够？”
“还差一口气。”正义说，“我说不上来。你这粉，是好吃，可我总觉得，少了点什么。就像写字，笔画都对，就是差点神韵。”
光头仔看着那盘粉，皱了皱眉，没说话。他忽然想起师傅说过的话：“炒粉，炒到最后，炒的不是粉，是心。心里有事，粉里就有事；心里干净，粉才干净。”
他看了看自己心里。想着今天的流水，想着明天的菜单，想着贷款什么时候能还清。心里，确实不干净。
“你说得对。”他说，“是差一口气。”
晚上打烊，细虾数钱，眉开眼笑：“今天流水，顶上开张头三天了！照这么下去，下个月，贷款就能还上一半！”
光头仔没理他。他端着一盘中午炒的粉，站在灶台前，看了半天。
“怎么了？”细虾问，“钱都赚了，你还不高兴？”
“正义说我那粉，差一口气。”光头仔说，“我想了一下午，没想明白。”
“哪差一口气？我看挺好的。我吃了一大盘，还想吃。”
“他说的对。”光头仔说，“今天客人多，我一锅炒三份，图快了。师傅说过，炒粉这份菜，急不得。一急，粉就死了，镬气就散了。我端给正义那盘，是我赶出来的。赶出来的菜，糊弄得了舌头，糊弄不了行家。”
“那咋办？”细虾问，“客人多，也不能让人家干等着啊。”
“有办法。”光头仔说，“明天起，店门口挂个牌——‘本店炒粉，一锅一份，出锅十五分钟’。客人来了，先点，先排队。我慢慢炒，他们慢慢等。等的人，心里有数，就不会催。”
“那客人不等了怎么办？”
“不等，是他没缘分。”光头仔说，“为了一口好的，吴川人，等得起。咱把招牌立住了，客人只会越来越多。”
他端起那盘粉，倒进锅里，重新烧火：“重炒。”
细虾看着他，又一次把锅烧红，把粉下锅，看着他拿锅铲慢慢地、一铲一铲地翻，火苗在锅底明明灭灭。
这一次，光头仔炒得很慢。他像是在跟那锅粉说话，一铲，一停，一翻，一顿。葱花下去，他数着三秒，起锅。
出锅的粉，细虾尝了一口，愣了半天：“这盘……跟中午那盘，不是一个菜。”
“哪盘好？”
“这盘。”细虾说，“说不清好在哪，就是……香，暖，吃了心里踏实。”
光头仔把锅铲放下：“师傅说，做菜的人心里急，菜就急；心里稳，菜才稳。今天人多，我心里急了。菜这东西，急不得。一急，就差了那口气。”
他顿了顿：“从明天起，每锅粉，只炒一份。”
“那客人得多等啊。”细虾说。
“等得起。”光头仔说，“等，是为了吃好的。为一口好的，吴川人，等得起。”
他把剩下的粉，装了一盒，搁在灶台边上：“留着，明天早上热给你吃。”
细虾看着他的背影，忽然觉得，这个当年的光头秤，是真的变了。变的不是手艺——手艺可以学。变的是心。他的心，安稳了。
他端起那盒粉，闻了闻，说：“光头，我跟你搭伙，搭对了。”
“对了就好。”光头仔把围裙挂在墙上，回身，看了看灶台。灶台擦得干干净净，锅铲挂得整整齐齐。他又看了看墙上的匾——新鲜·本味·镬气——六个字，在灯下，清清楚楚。
“我师父说，”他忽然开口，“开店的人，每天打烊的时候，都要看一眼灶台。看它干不干净，看它热不热。灶台干净，说明你这一天，没糊弄。灶台热着，说明你心里，还想着明天。”
细虾没接话。他顺着光头仔的目光，也看了一眼那灶台。干净，整洁，还带着火气。
“那咱的灶台，”他说，“是干净的。”
“是。”光头仔说，“所以，明天，还得开。”
窗外，东浦路的灯，一盏一盏亮起来。
夜风里，还飘着炒粉的香。
那是镬气的香。是心稳下来的香。