开张头三天，热闹。
第四天，客人少了。中午只有两桌，晚上更冷清。
细虾趴在柜台上，对着账本发愁：“这不行啊。姜饭是好，可咱不能天天卖姜饭。冬至过了，谁天天吃姜饭？咱得有几道镇店的菜，人家才记得住你，才愿意回头。”
光头仔把围裙系紧：“那今晚，试菜。”
他系好围裙，先洗手，洗了三遍，拿干布擦净。然后从冰柜里，取出食材。
第一道，炸子鸡。
鸡是今早杀的，还挂着。光头仔先烧高汤——鸡架、猪骨、鱼头，熬了半天的底汤。汤开了，下盐、葱段、姜片、冰糖，再把整鸡放进去，小火慢熬半个钟。他拿筷子试了试火候，鸡身微微颤动，正是时候，捞出来，晾干。
“为什么要晾干？”细虾问。
“皮上有水，下油锅就炸不透。”光头仔说，“皮晾干了，油一激，才能起脆。这是师傅说的——炸子鸡的魂，就在这层皮上。”
“那这高汤，熬它干啥？”细虾又问。
“入味。”光头仔说，“炸子鸡，光炸不熬，皮脆了，肉里没味。先拿高汤喂进去，再下油锅把皮逼脆，里外都有了，这道菜，才立得住。”
鸡晾好了。他起油锅，拿筷子蘸一点水，弹进油里试油温。油花滋啦一响，正是时候。整鸡下锅，在油里翻滚，皮一点点金黄起来。他端着锅，慢慢转动，让油均匀地裹着鸡身。油花溅起来，落在手背上，他连眉头都不皱一下。
“不烫？”细虾看得心惊。
“烫。”光头仔说，“可烫也得受着。师傅说，厨子手上，没有不烫的疤。每一道疤，都是一道菜换的。”
起锅，沥油，斩件，摆盘。皮亮得像上了釉，油光顺着纹理往下淌。
第二道，腰卷。
猪腰是细虾今早从市场抢来的，还带着热气。光头仔把腰子对半切开，剔去中间的白筋——他下刀很稳，白筋剔得干干净净，一点不剩。然后片成薄片，薄得透光。
“这白筋不剔，腰子就腥。”他说，“师傅说，猪腰是精细活，三分切，七分洗。洗好了，腥气就没了。”
虾米泡发，马蹄剁碎，和猪腰片一起卷紧，裹上脆浆，下油锅炸。油温不能太高，太高了，脆浆糊了，里头的腰片还不熟。
出锅的腰卷，金灿灿的，码在盘里，像一叠铜钱。
第三道，烂镬炒粉。
这是吴川人的看家本事。粉是细虾定的，本地手工粉，不粘不烂。光头仔把锅烧到冒烟——他管这叫“烂镬”，锅越热，镬气越足。下油，下粉，猛火快炒，粉在锅里蹦起来，火舌裹着粉，一铲，一翻，一颠。
起锅前，撒一把葱花。香气能撞人一个跟头。
三道菜上桌。细虾、正义、曹导，一人一双筷子，围桌而坐。
细虾先夹炸子鸡。皮脆得咔嚓响，肉嫩得汁水往外冒。他嚼了嚼，眼睛都眯起来了：“绝了。这皮，是怎么做到又脆又入味的？”
“高汤里熬过，皮晾干了才炸。”光头仔说，“皮里的水分，全逼出来了，油一激，就脆了。肉里的汁水，被高汤喂进去了，一咬，就冒出来。这一道，练的是火候，还有耐心。”
“你这鸡，是湛江鸡？”
“吴川鸡。”光头仔说，“鉴江边散养的，吃谷子长大的。师傅说，炸子鸡，鸡是根。鸡不好，手艺再好，也白搭。咱吴川的鸡，皮薄肉嫩，是炸子鸡的料。”
正义夹腰卷，咬一口，脆皮、虾米、马蹄、猪腰，一层一层，鲜咸交错。“这道菜，”他说，“我在县志上见过记载，说是旧时吴川宴席上的头道大菜。贵客上门，先上腰卷，是敬客的意思。如今会做的人，不多了。”
“县志里还写了啥？”细虾好奇。
“写了不少。”正义说，“写了东浦路的茶楼，写了梅菉的食俗，还写了年例——正月里，各村轮流做东，请客吃饭，头道菜必是腰卷，取‘腰缠万贯’的彩头。我查县志那会儿就想，这些老菜，要是没人做了，县志上的字，就成死字了。”
“死不了。”光头仔说，“只要还有一个人会做，字就是活的。”
曹导不吭声，闷头吃炒粉，一口接一口，吃了半盘才抬头：“光头，你这炒粉，是怎么做到不油的？”
“粉要干，锅要热，手要快。”光头仔说，“油下去了，不等它吸进粉里，就让火把它逼出来。炒粉的香，是镬气的香，不是油香。你看这粉，根根分明，盘底干干净净，没有油水。”
曹导竖起大拇指：“就冲这盘粉，你这店，能开下去。”
细虾放下筷子，问出那个关键的问题：“这三道菜，定价多少？”
光头仔想了想：“炸子鸡，六十八。腰卷，四十八。炒粉，十八。”
“贵了。”细虾摇头，“咱这是街坊生意，东浦路的老街坊，吃碗粉六块钱就顶天了，你这个十八，怕是没人来。”
“不贵。”光头仔说，“料是好的，手艺是功夫，价就得撑住。吴川人不是吃不起，是怕花了钱，吃不到好东西。咱把东西做扎实了，贵一点，人家记得住；便宜了，人家记不住，回头还觉得咱的东西不值钱。”
“可咱也得让人家愿意尝第一口啊。”细虾说，“十八块的粉，谁愿意白花这个钱？”
“那就让人家尝。”光头仔说，“开张头三天，炒粉，半价。九块一碗，让他尝。尝过了，觉得值，他下回就按十八块来。要是觉得不值，那是我手艺不行，我认。”
正义点头：“这话在理。我查过，东浦路当年兴旺，靠的就是货真价实。米行街的米，从来不带沙子。老茶楼的包，皮薄馅大，贵是贵，可人家排队买。做生意的道理，古今一个样。”
“还有，”光头仔说，“菜牌上，得写明，腰卷是什么，炸子鸡怎么做的。客人不知道，就不敢点。你写清楚了，他才知道，这钱花在哪。”
“写得好，还得让人信。”曹导摇着扇子，“我有个主意。明儿起，每天中午，东道煮门口，支一口锅，现场炒粉。有人路过，就让尝一口。尝过的，都说好；说好的，就进店。这叫——眼见为实。”
“这个好！”细虾拍手，“咱吴川人，就信这个。看着你炒，闻着那香，谁也走不动道。”
“行。”光头仔说，“那明儿起，每天中午，我就在门口支锅。炒粉，一锅一份，出锅分给街坊尝。尝过的人，想进店，就进店。”
“这个我来写。”正义说，“我写个菜牌，把每道菜的来历、做法，都写清楚。老菜，得有人讲，才有味道。”
细虾想了想，一拍桌子：“行！那咱就走这个路子——贵，但值。不过咱得把话放出去，让人家知道，咱贵在哪。”
他抄起菜牌，提起笔，一笔一划写下三道菜名。写完后，他端详着菜牌，忽然说：“光头，我有个预感。咱这东道煮，以后说不定，能评上吴川的名店。”
“你咋知道？”
“就凭你这手艺。”细虾说，“我吃了半辈子鱼，什么好鱼烂鱼，一口就知道。你这菜，是下了真功夫的。吴川人嘴刁，可嘴刁的人，认好东西。你等着，不出三个月，东浦路的街坊，都得传你的名。”
光头仔没接话。他低头，把那把锅铲擦干净，挂在灶台边上。
“名不名店的，”他说，“先把每一盘菜，做对得起那六个字。”
夜里的东浦路，静悄悄的。东道煮的后厨，灯还亮着。光头仔把那三道菜，又各做了一遍。一遍，两遍，三遍。
细虾趴在柜台上，迷迷糊糊地睡着了。醒来的时候，天都亮了。
桌上，摆着三盘菜，还冒着热气。
“你一夜没睡？”细虾问。
“睡了。”光头仔说，“醒了又做的。师傅说，菜这东西，一天不练，手就生。三天不练，菜就骗人。”
细虾看着那三盘菜，忽然问：“光头，你说，咱这店，能成吗？”
光头仔洗着手，没有回头：“你问哪样成？店开起来，是成；客人来了，是成；客人心服口服，是成。一步一步来。师傅说，开店的，头一年，别想着赚钱，想着把菜做对。菜对了，钱自己会来。”
“那要是……一年下来，没赚到钱呢？”
“没赚到钱，也赚到了手艺。”光头仔擦干手，“手艺是赚不完的。钱，赔了还能再挣。手艺丢了，就找不回来了。”
细虾想了想，点点头：“那行。那咱就，先把菜做对。”
他打了个哈欠：“今天开张，试菜。”