铺子装修，花了半个月。
灶台是光头仔自己砌的。他按师傅教的老法子，砖缝里掺了贝壳灰——他说，贝壳灰是海边的料，烧火不裂，火候匀。师傅当年砌灶，就是这么砌的。灶眼一大一小，大灶炒菜，小灶炖汤，中间留一道槽，是放锅铲的。
他砌灶的时候，细虾蹲在旁边看。看他把砖一块一块码平，看他把灰泥抹得匀匀的，看得入了神：“你这手艺，也是师傅教的？”
“砌灶是厨子的基本功。”光头仔说，“灶不好，菜就不好。火不均匀，炒出来的粉，一半焦一半生。师傅说，灶是厨子的地，地不平，种不出好庄稼。”
“你这师傅，收徒弟，先教砌灶？”细虾问。
“先教做人。”光头仔说，“师傅头一天跟我说的话，不是教我做菜，是教我看菜。他说，菜有菜的脾气——鱼有鱼的脾气，鸡有鸡的脾气，粉有粉的脾气。你要顺着它来，它才给你好脸色。你拧着它来，它就把你的菜，做砸了。”
细虾听着，若有所思：“那这灶，也有脾气？”
“有。”光头仔说，“灶的脾气，是火候。你摸准了它的脾气，它才给你旺火，给你匀火。摸不准，它就给你生火，给你焦火。”
砌了三天，灶砌好了。光头仔蹲在灶前，看了半天，又拿水浇了一遍，看水流得顺不顺。细虾在旁边看着，忍不住说：“你这是砌灶，还是伺候祖宗？”
“伺候灶。”光头仔说，“灶伺候好了，它伺候你的菜一辈子。”
天井里搭了个架子，晾着细虾从海上收来的咸鱼。架子是新砍的竹竿，晾了几条马鲛鱼，几条白鲳，风吹过来，一股咸香。光头仔路过，看了看那鱼，说：“这鱼，晾得好。咸度够了，晒得也匀。”
“那是！”细虾得意，“我晾鱼的功夫，跟你的刀工一样，十年功！”
正墙上，挂了一块匾。匾是曹导不知从哪淘来的旧匾，木头的，雕着云纹，中间空着，说是旧时大户人家挂过的，字被人抠掉了，正好用。正义提笔，在匾上写了六个字：
新鲜·本味·镬气
墨是浓墨，字是正楷，一笔一划，端端正正。
“师傅的店训。”光头仔说，“挂了它，往后咱炒的每一道菜，都得对得起这六个字。”
开张前一晚，光头仔一个人在后厨试火。
新灶第一次烧，他怕火候不对，半夜起来，烧了一锅水，看火苗的走势。水开了，他搁一把粉进去，看粉在锅里打转，看火舌是舔锅底，还是蹿锅沿。他蹲在灶边，盯着火，看了半个钟头。
“这灶，”他自言自语，“火太冲了，得压一压。”
他伸手，把灶膛里的柴，拨了拨，让火苗收拢，又试了一遍。水开了，粉在锅里转得匀了，火舌稳稳地舔着锅底，他满意地点点头。
“行了。”他说，“这灶，认我了。”
细虾披着衣服出来，打着哈欠：“你干啥呢？大半夜的，不睡觉。”
“试灶。”光头仔头也不回，“新灶认生，得先喂熟它。就像新锅，头一回用，得拿油养一养，养好了，锅才不粘。”
他捞起粉，尝了一口，皱了皱眉，把粉倒了，重新烧水，重新下粉。第三遍，他捞起粉，尝了，眉头松开了：“这遍，对了。”
细虾蹲在门槛上看了半天：“你这架势，像个大厨了。”
“像没用。”光头仔说，“得是。”
“那你是不是大厨？”
光头仔沉默了一下，说：“师傅说，厨子这一行，没有‘是’的时候。今天炒的粉，比昨天好一点，你就是大厨；明天炒砸了一盘，你就不是了。天天都是考试。”
细虾听了，没说话，回屋睡觉去了。临走撂下一句：“那你慢慢考。我等着吃你考及格的粉。”
光头仔没睡。他坐在灶台边，把明天的菜单，又过了一遍。炸子鸡，腰卷，炒粉，姜饭。料，细虾已经备好了，在冰柜里镇着。他一样一样，检查过，确认没有遗漏，才关了灯。
天井里，石榴树在风里沙沙响。他躺下，听着那声音，迷迷糊糊睡了过去。
梦里，他又回到了珠海的饭店后门。老师傅站在门口，对他说：“馋嘴的，进来吧。”他跟着师傅走进去，穿过灶房，穿过大堂，走到一张桌前。桌上，摆着一盘炒粉。
他伸手去端，梦就醒了。
窗外的天，刚蒙蒙亮。他坐起来，心里说：今天，开张。
开张那天，是冬至。
吴川人冬至吃姜饭。天还没亮，光头仔就起来了，剁姜蓉。七种姜：老姜、嫩姜、沙姜、南姜、黄姜……一样一样，先洗净，再拍开，再剁细。姜蓉剁好，混着腊味——腊肠、腊肉、腊鸭，切成丁，下锅炒香，再和米一起焖。
“为啥要七种姜？”细虾在旁边打下手，一边递姜一边问。
“七种姜，七个味。”光头仔说，“老姜出香，嫩姜出脆，沙姜出辛，南姜出甜。姜蓉剁得细，味才发得开。师傅说，冬至一过，天就冷了。冷天，就得吃姜饭。姜饭下肚，人暖了，年就近了。”
灶膛里的火，旺旺的。
门板一卸，街上的人，就闻到味了。姜饭的香，混着腊味的香，从铺子里飘出去，飘过整条东浦路。有人路过，停下来，吸了吸鼻子：“谁家煮姜饭？这么香。”
“东道煮！”细虾站在门口，嗓门大得半条街都听得见，“东浦路39号，东道煮！开张了！今日姜饭，管够！”
“东道煮？啥时候开的？”
“今儿刚开！”细虾说，“老板是咱吴川出去的厨子，学了八年手艺回来的！你们尝尝，姜饭、炸子鸡、腰卷，样样都是老吴川味！”
老支书来了。正义来了。曹导来了。大老吴带着全家来了。李明带着民宿的客人来了。细虾的渔船卖了，他站在门口迎客，嗓门大得半条街都听得见：“东道煮开张！今日姜饭，管够！吃过的人都说好！”
客人一桌一桌坐下来。
第一桌，是老支书。他夹起一筷子姜饭，嚼了嚼，忽然停下来，又夹了一筷子，慢慢嚼。
“怎么了，老支书？”细虾紧张地问。
“这个姜饭，”老支书说，“跟我妈当年做的，一个味。”
他放下筷子，用手背擦了擦眼角：“我今年七十六了，有四十年，没吃过这个味的姜饭了。我妈走了以后，我就再没吃过。你这个姜饭——七种姜，腊味，炒得香，焖得软。就是这个味。”
光头仔从后厨出来，腰上系着围裙，手上还沾着姜蓉。他站在灶台前，看着满屋子的客人，看着老支书眼角的泪，看着正义在给客人倒茶，看着大老吴的孩子，围着桌子转圈，看着窗外，东浦路的路灯，一盏一盏亮起来。
他忽然想起八年前，自己提着一瓶酒，灰溜溜离开高辣村的那个黄昏。
那天，他走在路上，心里想的是：这辈子，再也不回来了。
“东道煮，开张。”他说。
灶膛里的火，映得他半边脸通红。
细虾在旁边喊：“第一单！东浦路39号，东道煮，姜饭两碗，炸子鸡一只，腰卷一盘——”
话音没落，门口又进来一拨人。是隔壁铺子的老板，提着两瓶酒，笑呵呵地说：“新邻居开张，我来凑个热闹。东浦路，好久没这么香了。这姜饭的味，把我都勾过来了。”
“坐！”细虾赶紧招呼，“老哥，尝尝！”
那老板坐下来，吃了一口姜饭，又夹了一块炸子鸡，嚼了嚼，竖起大拇指：“行！这手艺，东浦路留得住你！”
“老哥，”光头仔从灶房探出头，“您也是做吃食的，给提提意见？”
“意见不敢。”那老板摆手，“就一句话——你这姜饭，火候足。姜蓉剁得细，腊味炒得香，焖得软。我做了二十年早点，这个，挑不出毛病。”
“那以后，街坊们想吃点好的，可就来您这儿了。”细虾在旁边乐呵呵地接话。
“来！”那老板一拍桌子，“以后我店里，客人要尝鲜，我就往你这儿引。咱东浦路的街坊，得吃好饭！”
光头仔笑了，转身进灶房。灶膛里，火苗蹿得老高。火光映在墙上那六个字上——新鲜·本味·镬气——字是新的，墨还没干透。
火，正旺。