细虾是光头仔的发小，从小一起在鉴江边摸鱼长大的。
两个人小时候，一个光头，一个黑瘦，整天光着脚丫子在河滩上跑。细虾水性好，一个猛子扎下去，半天不上来，光头仔就在岸上喊：“淹死啦！淹死啦！”细虾哗地冒出水面，嘴里叼着一条小鱼，两个人就蹲在河边，用石头片刮了鱼鳞，生火烤着吃。
后来光头仔出去做生意，细虾留在村里，子承父业，打了半辈子渔。
听说光头仔回来了，细虾扔下渔网就跑过来，一进门就给了光头仔一拳：“好你个光头，八年没个信！我还当你死在外头了！”
光头仔揉着胸口笑：“这不是回来了。”
细虾上下打量他：“瘦了，黑了，倒结实了。怎么，在外头发财了？”
“发什么财。”光头仔说，“学做菜。”
“做菜？”细虾眼睛一亮，“那正好！我家今天开鱼汤，你来掌勺，我尝尝你学了啥。我跟你讲，我今早收的鱼，杂鱼杂虾，新鲜得还在跳呢！”
细虾家的灶，是乡下那种大铁灶，烧柴的。灶膛里，火正烧着，锅里咕嘟咕嘟，煮着一锅水。灶台上，放着一个盆，盆里是细虾今早出海收的杂鱼杂虾：几尾小黄鱼，两条鲚鱼，一堆白米虾，还有几条叫不上名字的小鱼，在水里游着。
光头仔挽起袖子，先看那盆鱼。他没有急着动手，一条条拿起来，看鳃，看眼，看肚子，又凑近了闻一闻。
“这几条不行，”他挑出两条，“打上来太久了，肉要散。做汤的鱼，要活的，至少是刚死的。”
“你怎么看出来？”细虾凑过来。
“看鳃。”光头仔翻开一条鱼的鳃盖，“鳃是鲜红的，就是新打的。发暗了，就放久了。再看眼珠子，亮的就是活的，浊的就是死的。还有肚子，按一按，有弹性，肉才紧实。”
细虾盯着他看了半天：“行家啊。你在外头，真学了不少。”
光头仔没答话。他拎起那条最大的黄鱼，掂了掂，又放下，从盆里另挑了几条。他把挑好的鱼放进清水里养着，然后转身，抄起菜刀。
菜刀是细虾家的，钝了，刃上带着锈。光头仔皱了皱眉，拿起磨刀石，用水打湿，刀在石上蹭起来。一下，两下，三下，沙沙的，节奏匀称。
“你这刀，该磨了。”他说，“厨子吃饭的家伙，钝了，菜就跟着钝。”
磨了有十分钟，他拿指腹轻轻试了试刃口，然后开始切姜。姜丝切下来，薄得透光，根根均匀，码在盘子里，像一行小楷。细虾凑近了看，那姜丝粗细一致，长短相近，摆得整整齐齐，他忍不住啧了一声。
“这刀工，”细虾说，“得练多少年？”
“师傅说，刀工是十年功。”光头仔说，“我切了两年姜，才敢说自己会切姜。”
“那你这八年，在外头，都干了些啥？”细虾蹲在灶边，一边烧火一边问，“就光切姜了？”
“先扛包。”光头仔说，“扛了两个月，手磨出了血泡。后来进了师傅的店，先洗碗，洗了半年。半年后切菜，又切了两年。然后配菜，配了三年。最后两年，才上灶，跟着师傅学火候。”
“那你的钱呢？在外头，总得吃饭吧？”
“师傅管饭。”光头仔说，“管吃管住，一个月给三百块零花。师傅说，学艺期间，不给工钱，这是行规。我也没想过钱的事，就想着，什么时候，能把师傅那手烂镬炒粉，学到手。”
“学到了？”
“学到了。”光头仔说，“可师傅说，学到了，和做好了，是两回事。他会炒，是他炒了几十年。我学的是个形，要炒出那个魂，还得自己磨。”
“那你现在，磨出来了？”
光头仔没答话。他抄起锅铲，把锅里的鱼翻了个身：“你尝尝，不就知道了。”
鱼汤起锅，盛了两碗。光头仔一碗，细虾一碗。细虾端着碗，看着奶白的汤，上头飘着几段葱花，几片姜丝，忽然说：“光头，你跟我说实话，你当初走的时候，是不是打算，再也不回来了？”
光头仔喝汤的手，停了一下。
“我当初，”他说，“是打算再也不回来的。那时候，我在村里，把人骗了，把名声搞臭了，觉得没脸待下去。我想着，出去随便找个活干，干一辈子，谁也不认识我，就算了。”
“那后来，咋又想回来了？”
“师傅。”光头仔说，“师傅跟我说，手艺是带根的。你在珠海学一辈子，那也只是学。根在吴川，你不回去，手艺就白学了。师傅说，他年轻的时候，也想过不回来。可他老了，就想回吴川，回东浦路，闻一闻当年的烟火气。他说，人这一辈子，绕来绕去，还是绕不过那个根。”
“那你师傅，现在回来了吗？”
“还没有。”光头仔说，“他说，等我在吴川把店开起来，他就回来看看。”
“那咱，得让师傅看到个好店。”细虾说。
“是啊。”光头仔说，“所以，这店，得好好开。”
锅烧热了。光头仔没急着下油，先舀了一勺猪油，在锅底抹开，等油微微冒烟，他把鱼倒进去。
刺啦一声，白烟腾起。鱼在锅里，皮先煎得金黄，他端着锅，手腕一抖，鱼在锅里翻了个身，火舌顺着锅沿舔上来，又压下去。三翻两铲，姜丝下去，蒜头下去，水下去，锅盖一扣。
前后不到十分钟。
细虾蹲在灶边，闻着那香味，咽了口口水：“你这鱼汤，怎么跟我不一样？我煮鱼汤，都是鱼先下锅，水一起下，煮一大锅。”
“不一样的。”光头仔的声音从锅盖后传出来，“鱼要先用油煎过，皮香了，再下水，汤才白，才浓。水要一次加够，中间不能开盖，一开盖，香气就跑了。火要先大后小——大火出白汤，小火出鲜味。”
等锅盖再揭开，一锅汤，奶白，浓得像米浆。香味从灶房飘出去，细虾家的狗，在门口汪汪叫了两声。
细虾舀了一碗，吹了吹，喝了一口。汤入口，鲜得他眉毛都竖起来，他连着喝了三口，才放下碗，愣愣地看着那锅汤：“这汤……这汤怎么做的？我天天煮，天天喝，怎么就没这个味？”
“鱼要新鲜，锅要烧透，水要一次加够，中间不能开盖。”光头仔说，“师傅说，鲜，是料的命；本味，是菜的心；镬气，是菜的灵魂。三样少一样，菜就死了。”
细虾端着碗，愣了半天，忽然一拍大腿：“光头，咱们开个店吧！”
“开店？”光头仔看他。
“对！你掌勺，我管进货！”细虾说，“我天天在海上，哪条船打到什么好货，我第一个知道。你负责把鱼做活，我负责把鱼弄鲜。咱俩搭伙，一个灶，一个海，天作之合！”
光头仔沉默了一会儿，说：“开店要本钱，要铺面，还要有人捧场。我这些年攒的钱，不多。”
“我也有点。”细虾说，“我把我那条渔船卖了，够凑个开头。你别心疼，船可以再打，手艺跑了，就找不回来了。”
“渔船卖了，你吃啥？”
“吃你做的菜啊！”细虾哈哈笑，“你开店，我还愁没饭吃？我跟你说，到时候我天天上你店里吃鱼，你可得给我打折。”
光头仔也笑了。他低头，看着自己那双手。八年了，这双手洗过碗，切过菜，颠过锅，被油烫过，被刀割过，指节上的茧，一层叠一层。如今，终于要为自己掌一回勺了。
“好。”他说，“开。”
那天晚上，细虾留他吃饭。桌上除了那锅鱼汤，还有一盘炒粉——细虾家没什么菜，看他来了，临时炒了个粉。
光头仔吃了一口，放下筷子：“粉，不能这么炒。”
“咋了？”细虾不服气。
“油多了，粉粘了，镬气不够。”他说，“你这粉，是焖熟的，不是炒熟的。炒粉要猛火快炒，粉在锅里蹦起来，锅气裹着粉，才有那个香。”
细虾夹起一筷子，左看右看：“那你说，咋炒？”
“等我开了店，让你尝尝什么叫烂镬炒粉。”光头仔说，“烂镬，就是铁锅烧到最旺，粉下锅，火一裹，葱花一撒，三铲起锅。那是吴川人的看家本事，年例宴上，少了它，就不叫年例。”
“吹牛。”细虾撇嘴，“你还没开呢，先吹上了。”
“吹不吹，”光头仔说，“到时候你舌头说了算。”
细虾往嘴里塞了一口粉，含含糊糊地说：“行，那我等着。我倒要看看，你那个烂镬炒粉，能有多香。”
夜风从门口灌进来，吹得灶膛里的火，明明灭灭。
两个人，一个坐在灶台边，一个蹲在门槛上，一碗鱼汤，一盘炒粉，吃了很久。
末了，细虾说：“光头，我这辈子，就信两件事。一件，是鱼是活的才好吃；一件，是你这人，认准了的事，就干得成。”
光头仔没说话。他端起碗，把最后一口鱼汤喝了。
汤是热的。一直热到心里。